Er gilt als „Freibeuter der Küche“ und „Vater der jungen Wilden“ in der Köche-Szene, Fernsehzuschauer kennen ihn aus dem RTL-II-Format „Die Kochprofis“, erlebten ihn als Gastkoch in der „Kocharena“ von Vox oder schätzen sein Urteil als Juror in der „Küchenschlacht“ vom ZDF: Der in Schweinfurt geborene Koch Stefan Marquard wird in diesem Jahr von Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und Zeitungsverlag Aachen (Heinsberger Zeitung / Heinsberger Nachrichten) mit der Goldenen Schlemmer-Ente ausgezeichnet.
Punkrock und Spitzenküche
Ohne der Laudatio schon zu sehr vorgreifen zu wollen, erklärten Hans Brender, der Organisator des Schlemmer-Marktes, und Regionalredakteur Dieter Schuhmachers mit Blick auf den Preisträger Stefan Marquard: „Die Tatsache, dass Punkrock und Spitzenküche keine Widersprüche sein müssen, sondern – ganz im Gegenteil – eine kreative Einheit bilden können, ist untrennbar mit seinem Namen verknüpft.“ Stefan Marquard sei bekannt und anerkannt für seine etwas andere Art des Kochens – ganz nach seiner Devise: „Erlaubt ist, was schmeckt – auch wenn es sich erst einmal komisch anhört.“ So unkonventionell seine Küche sei, so unverwechselbar sei auch sein Outfit. Gemeinsam mit seiner Jolly-Roger-Cooking-Gang habe Marquard im Laufe der Jahre Freunde des guten Geschmacks in der ganzen Republik (und darüber hinaus) begeistert – auch schon auf dem Schlemmer-Markt in Wassenberg. „Cooking is like punkrock“: „Diese Formel kam und kommt an“, so Brender und Schuhmachers. Und als einer der „jungen Wilden“ sei es Stefan Marquard gelungen, nicht nur die jungen Genießer für sich zu gewinnen. „Wer es beispielsweise schafft, den eher als traditionsbewusst geltenden Emsländern Grünkohl einmal ganz anders zu servieren, nämlich als Chili-Grünkohl zum Sauerbraten vom Ossobuco de Luxe, und damit prompt Gäste wie Kritiker zu überzeugen, darf zu Recht stolz sein auf die Komplimente, die ihm zuteil werden.“ Anerkennung habe es für Stefan Marquard schon reichlich gegeben – auch von „höchsten Stellen“, sei es nun Michelin, Gault Millau oder Feinschmecker. Anerkennenswert sei aber vor allem auch, dass er sein Wissen nicht einfach nur für sich behalte, sondern auch gerne weitergebe – an junge und angehende Köche, an Teilnehmer seiner Seminare, Schulungen und Kochkurse, aber auch an Fernsehzuschauer. „Sie alle dürfen von Stefan Marquard lernen. Sie alle dürfen sich an seinem sympathischen Auftreten erfreuen: unkompliziert und unverkrampft, locker und direkt, aber trotzdem auch konzentriert und ehrgeizig.“ So sehen Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und Zeitungsverlag Aachen in Stefan Marquard einen würdigen Preisträger für die Goldene Schlemmer-Ente 2012.
Stefan Marquard freute sich sehr über die Nachricht, der Wassenberger Preisträger des Jahres 2012 zu sein. „Das ist für mich eine große Ehre.“ Zumal wenn er sehe, wer da schon alles vor ihm ausgezeichnet worden sei.
Lob für Wassenberg
Ob über Otto Gourmet, Wurstspezialitäten Esser oder eben auch Schlemmer-Markt Rhein-Maas: Marquard ist der Region eng verbunden. So kennt er die Wassenberger Veranstaltung bestens, war er doch dort schon als Koch in Aktion zu erleben und ebenfalls als Gast zu entdecken. Für ihn ist der Schlemmer-Markt Rhein-Maas eine großartige Sache: „Ich finde es toll, wenn eine Region so etwas auf die Beine stellt. Der Schlemmer-Markt ist eine Super-Plattform für die Gastronomie.“ Marquard hat in dem Wassenberger Event aber noch einen ganz besonderen Aspekt, den er für wichtig hält, entdeckt: „Das schweißt natürlich auch zusammen. Und heutzutage geht es einfach nur miteinander.“ Das sei in Wassenberg schon früh erkannt worden. Da sei Wassenberg ein „Vorreiter“ in der Szene. Keiner nehme dem anderen die Butter vom Brot. Wenn man sich gemeinsam präsentiere, könne man gegenseitig davon profitieren. „Jeder hat etwas davon.“ Denn die Devise laute: „Gemeinsam ist man stark.“ Letztlich stärke der Schlemmer-Markt aber nicht nur die einzelnen teilnehmenden Betriebe, sondern zugleich die gesamte Region. Denn diese Veranstaltung sei beste überregionale Werbung.
Stationen von Metzgerlehre bis Eventcatering
Geboren wurde Stefan Marquard am 20. Juni 1964 in Schweinfurt. Er ist verheiratet und hat zwei Söhne.
Nach seiner Lehre, zunächst als Metzger von 1979 bis 1981 in der Metzgerei Kiesel (Volkach) und dann als Koch von 1981 bis 1982 im Hotel Rebstock (Würzburg) sowie Stationen im Restaurant Graues Haus in Oestrich-Winkel (1982 bis 1985 und 1987 bis 1988) und im Gasthof Rottner in Nürnberg (1985 bis 1987) folgte 1988/89 eine kulinarische Reise durch Italien, die zwölf besten Restaurants Italiens, ehe er von 1989 bis 1991 Küchenchef der Schweizer Stuben in der Taverna la Vigna in Wertheim-Bettingen. 1991 eröffnete er mit Thomas Bustke das Restaurant Drei Stuben in Meersburg, das mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten bedacht wurde. Von 2000 bis 2003 war er als Küchenchef im Restaurant Lenbach in München tätig.
Im Jahr 2003 machte er sich dann selbstständig. Eventcatering hat sich Stefan Marquard auf seine Fahnen geschrieben. Auch Schulungen bietet er an, zum Beispiel: „Wie Punkrock die Kreativität in der Küche steigert“. Aber auch wenn Konzepte rund um den Gastrobereich – von Produktentwicklung bis Kochshow – gefordert werden, ist Marquards Rat gefragt. Seine „Homebase“ samt Event-Rotunde ist in Tutzing am Starnberger See zu finden.
Foto: B. Kümstedt
